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Las
primeras investigaciones científicas sobre aspectos
físico-químicos y nutricionales de la tortilla
se iniciaron en 1953. En los 50's también se efectuaron
varios esfuerzos tendientes a mejorar el proceso tradicional
de nixtamalización sin considerar cambios significativos
al proceso.
En la década de los 70's se efectuaron investigaciones
tendientes a acelerar el proceso de nixtamalización,
con el objetivo de acortar tiempos de procesamiento. En
estas investigaciones se emplearon vapor de agua como fuente
de calor, cocimiento a la temperaturas de ebullición
del agua y en algunos casos la eliminación del reposo.
Estas condiciones aceleraron el proceso de nixtamalización,
sin embargo, la calidad del producto final, masa o tortilla,
fue deteriorada.
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