Introducción / Presente /Limitantes

Limitantes tecnológicas
del proceso de nixtamalización.

El problema de la tortilla ha venido incrementándose en México, hasta alcanzar niveles difíciles de manejar ya que consumimos 12 millones de toneladas de tortillas por año. Por cada tonelada de maíz se consumen de 3,000 a 10,000 litros de agua para lavar y enjuagar el nixtamal. Si estamos consumiendo 800 millones de tortillas por día significa que hay ríos de agua contaminada con nejayote que afectan fuertemente la ecología del país. Por otra parte para el cocimiento indirecto de nixtamal y la tortilla con gas LP es muy ineficiente ya que desperdicia 1/2 del consumo energético que se disipa como contaminante al ambiente. Todos estos factores son de importancia tanto nutricional como comercial para la industria de la tortilla.

A pesar de todas las bondades de calidad mencionadas, el proceso tradicional de nixtamalización con sus 3500 años de edad esta desde el punto de vista ecológico en sus primeras etapas evolutivas y presenta muchas limitantes tecnológicas en ese aspecto. El gran problema que presenta la industria para la preparación de harinas instantáneas y masa de nixtamal es su gran volumen de nejayote (palabra de origen náhuatl que significa caldo de cal) o agua de desecho muy contaminante y con alto nivel de sólidos solubles y cal. Como resultado de este proceso ocurren pérdidas importantes de tiamina, niacina, riboflavina, grasa y fibra. El nejayote contiene partículas sólidas de fragmentos de perícarpio (fibra), almidón, proteína y germen soluble.