(Fragmento del Mural de Cacaxtla)

En el Popol Vuh de los mayas, después de varios intentos fallidos para crear al hombre se elabora una fórmula duradera y estable, en la que es moldeado con la sangre de los dioses y masa de maíz.

Tres importantes cereales, cada uno asociado estrechamente con el origen de grandes civilizaciones, aparecieron en los pasados 8000 a 10,000 años. El maíz (Zea mays L.) fue domesticado en América, el trigo y otros cereales fueron domesticados en Europa., y el arroz lo fue en Asia (1). Estos granos fueron los detonantes de desarrollos tecnológicos, las civilizaciones, culturas y tradiciones. El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México. El maíz para consumo humano ha sido procesado en México siguiendo la técnica de nixtamalización (nixtli cal de cenizas y tamalli masa de maíz cocida que significa cocimiento del maíz con cal). Después de 4000 años de la aparición del maíz, se inventaron utensilios como el metate, la olla de barro, y el comal que fueron indispensables para el desarrollo de la tecnología de nixtamalización. Por tanto, se estima que el proceso clásico de la nixtamalización para elaborar la tortilla se inventó hace 3500 años. Este procedimiento fue determinante para incrementar el valor nutricional de productos de maíz de la dieta en México y Centro América como son las botanas, totopos, tacos, tostadas, enchiladas, y nachos entre muchos otros.