Con
el incremento de popularidad de los productos mexicanos
a base de maíz tales como tortillas, tortilla chips,
tacos, tostadas, enchiladas, nachos, tamales, totopos,
entre muchos otros, existe mucho interés sobre
las investigaciones de métodos de cocimiento alcalino
y procesamiento de tortillas. La comida mexicana y en
especial el taco que es el 'fast food' mexicano esta aumentando
su popularidad en el mundo. Por su alta ingeniería
la tortilla se puede utilizar como cuchara o plato para
consumirse con diferentes alimentos. La tortilla es un
producto tan bien diseñado que ha sido llevado
al espacio por sus propiedades de no quebrarse formando
polvo que pueda dañar el equipo y su facilidad
de transportación.
La
tortilla tiene la versatilidad de acompañar a los
demás alimentos sin dominar en sabor y aún
seca es comestible, no se descompone y es también
fácil de hidratar. Esta versatilidad de su alta
ingeniería ha permitido a la comida mexicana y
en especial a la cultura del taco ganar la preferencia
del mercado mundial. Otra bondad de la tortilla que se
arraiga en el gusto al nixtamal es el sabor tan especial
e inconfundible. Esta única preferencia se debe
a las reacciones del nixtamal desarrollada durante el
cocimiento alcalino entre la cal, agua y proteína,
que rompe el aminoácido triptófano en el
maíz produciendo el típico olor, sabor y
gusto a nixtamal. Otra reacción importante es el
aroma a maíz desarrollada por lípidos y
proteínas de maíz durante el freído.
El aroma inducido por el calor del N-furfural pirrol es
detectado solo en el maíz y no en otros cereales
como el arroz, sorgo u otros granos. La reacción
de lípidos y proteínas a altas temperaturas
proporciona el sabor y olor a palomitas de maíz.
Se podría pensar que las botanas, tal como las
conocemos en la actualidad son productos de reciente aparición
en el ámbito alimentario, pero no es así.
Existen evidencias que indican que los productos como
las palomitas o las tortillas (como base de botana) datan
ya de cientos de años.
