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Las primeras investigaciones sobre la tortilla en México se efectuaron en los años 50's por el Instituto Nacional de Nutrición. Posteriormente, se estudió la fortificación de la tortilla con harina de soya, garbanzo etc. Otros investigadores han intentado enriquecer la tortilla, ya sea usando proteína de pescado, harina de soya, etc. En algunos casos se han registrado avances importantes, en otros se ha alterado el sabor, color o el producto se endurece con rapidez. En el CIMMyT se están mejorando los maíces con altos niveles de lisina y triptófano, con el gene Opaco-2 (O2). Por otra parte en el Cinvestav se han llevado a cabo estudios de los cambios químicos en el contenido de vitaminas y otros nutrientes del maíz que se pierden en la transformación de maíz a tortilla.


Consumo de tortilla.

En México la tortilla forma parte de la dieta de todos los estratos sociales con un consumo de 325 g diarios per capita; en zonas rurales provee el 70% del total de calorías y el 50% de las proteínas.

Funciones Nutricias de la Tortilla

  • Mantener el crecimiento y estructura del cuerpo
  • Proveer energía
  • Promover la reparación de órganos y tejidos como
    huesos y músculos.
    • Protejer el cuerpo y los sistemas cardiovascular, nerviosos y el sistema inmune

    Las investigaciones efectuadas por Cinvestav donde varios cerdos fueron alimentados con maíz y tortilla de nixtamal (Figura 2), sugieren que la tortilla de nixtamal presenta mayor biodisponibilidad de nutrimentos que en el maíz a pesar de las pérdidas de nutrientes ocurridas durante el procesamiento y deficiencias de lisina y triptófano. Esto indica que no solamente es importante evaluar la presencia de altos niveles químicos de vitaminas después del procesamiento, sino que también es necesario evaluar la biodisponibilidad de esas vitaminas y minerales. De hecho los efectos de la desnutrición se pueden observar claramente en el cerdo alimentado con la dieta de maíz crudo que presentó menor estatura (40 cm) y lesiones en la piel (cadera) comparado con la viveza (posición de las patas delanteras y actitud de alerta) y altura (50 cm) del cerdo alimentado con la dieta de tortilla de nixtamal. Aunque se pueden observar por los análisis químicos que el maíz presenta mayor contenido de vitaminas y que durante la nixtamalización se pierden más del 50 % muchas de las vitaminas y otros nutrientes, en el maíz no se encuentran biodisponibles (Figura 1). Lo que nos indica la importancia de la biodisponibilidad de los micronutrientes y que niveles muy pequeños de estos micronutrietes pudieran tiener un efecto determinante en la salud.