Las
primeras investigaciones sobre la tortilla en México se
efectuaron en los años 50's por el Instituto Nacional de
Nutrición. Posteriormente, se estudió la fortificación
de la tortilla con harina de soya, garbanzo etc. Otros investigadores
han intentado enriquecer la tortilla, ya sea usando proteína
de pescado, harina de soya, etc. En algunos casos se han registrado
avances importantes, en otros se ha alterado el sabor, color o
el producto se endurece con rapidez. En el CIMMyT se están
mejorando los maíces con altos niveles de lisina y triptófano,
con el gene Opaco-2 (O2). Por otra parte en el Cinvestav se han
llevado a cabo estudios de los cambios químicos en el contenido
de vitaminas y otros nutrientes del maíz que se pierden
en la transformación de maíz a tortilla.
Consumo de tortilla.
En México la tortilla forma parte de la
dieta de todos los estratos sociales con un consumo de 325 g diarios
per capita; en zonas rurales provee el 70% del total de calorías
y el 50% de las proteínas.
Funciones Nutricias de la Tortilla
