La
tortilla aporta el 65% y el frijol aporta el 15% de la
dieta en zonas rurales. Esto, aunque muy crítico,
es algo afortunado por la combinación del frijol
con el maíz que permite la sobreviviencia en esas
comunidades. Para resolver el problema de la desnutrición
el Gobierno Federal convocó a los actores a fortificar
los productos básicos. La industria harinera nacional
esta fortificando la tortilla hecha de harina nixtamalizada.
En este aspecto se espera enriquecer la tortilla elaborada
de harina que representa el 22.8% del consumo total en
México pero no se había contemplado el 36.7%
que es la tortilla que se elabora con masa de molinos
de nixtamal comerciales ni el 40.47% de la tortilla elaborada
en zonas rurales. Por lo que el CINESTAV desarrolló
tecnologías sencillas y de bajo costo para fortificar
con vitaminas y minerales y proteínas a la tortilla
de nixtamal elaborada de masa proveniente de los molinos
de nixtamal.
