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Tecnologías
de bajo costo y de fácil manejo para fortificar la tortilla
de nixtamal con vitaminas, minerales y proteínas.
El Cinvestav ha llevado a cabo varias investigaciones
para el mejoramiento nutricio de la tortilla: a) El uso de micronutrientes
(vitaminas y minerales) adicionados a la harina y al nixtamal.
b) Adición de soya, pasta de soya o harina de soya para
mejorar los niveles de lisina y triptófano, proteínas,
vitaminas y minerales en la tortilla. c) El uso de nuevas tecnologías
que favorezcan el aprovechamiento integral del grano de maíz.
d) Combinación de todos los puntos anteriores. Primero
se efectúa la evaluación de los niveles óptimos
de los nutrientes que no afecten el color, el sabor, el olor y
la vida de anaquel de la tortilla. Una vez determinado los niveles
de aceptabilidad sensorial, se evalúan las pérdidas
de micronutrientes durante la transformación de maíz
a tortilla. Esto se efectúa con una serie análisis
químicos de vitaminas y minerales y proteínas. Posteriormente,
se realizan ensayos biológicos con ratas para evaluar la
biodisponibilidad de los nutrientes adicionados.
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Adición
de soya, pasta de soya o harina de soya para mejorar los
niveles de lisina y triptófano, proteínas,
vitaminas y minerales en la tortilla.
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