El problema asociado a los altos niveles de efluentes
de nejayote que produce la masa y tortilla y que contaminan a
las ciudades, generó una tendencia hacia la modernización
industrial de esa tecnología que se fundó en consideraciones
ambientales. En este contexto, el problema que presenta la industria
de harinas instantáneas y masa de nixtamal es su gran volumen
de nejayote o agua de desecho muy contaminante y con alto nivel
de sólidos solubles. Como resultado de este proceso ocurren
pérdidas importantes de vitaminas, minerales, proteínas,
grasa y fibra. Todos estos factores son de importancia nutricional
y comercial para la industria de la tortilla.
