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El problema asociado a los altos niveles de efluentes de nejayote que produce la masa y tortilla y que contaminan a las ciudades, generó una tendencia hacia la modernización industrial de esa tecnología que se fundó en consideraciones ambientales. En este contexto, el problema que presenta la industria de harinas instantáneas y masa de nixtamal es su gran volumen de nejayote o agua de desecho muy contaminante y con alto nivel de sólidos solubles. Como resultado de este proceso ocurren pérdidas importantes de vitaminas, minerales, proteínas, grasa y fibra. Todos estos factores son de importancia nutricional y comercial para la industria de la tortilla.


Limitantes tecnológicas del proceso
tradicional y comercial de nixtamalización

 

Procesos ecológicos desarrollados en el CINVESTAV

 

Impacto de las Nuevas Tecnologías en la Industria